Sa polja Nivokaza
Ax Alijaj u destileriji Vidasus proizvodi unikatna alkoholna pića od lokalnih sirovina.
Sunce se popelo visoko iznad udoline u kojoj je smješteno selo. Sa vrha planine Škeljzen ljeskao se snijeg. Sišavši sa auto-puta Đakovica—Junik, naša ekipa je prešla most preko rijeke Ribnik i stigla u Nivokaz, gdje umjesto starinskih kula od kamena danas stoje kuće.
Uprkos tome što su nekad bile glavno obilježje Nivokaza, kula je preostalo tek šačica, ali i ta šačica oku je veoma ugodna. Kroz jedna prepoznatljiva vratašca ulazimo u Alijaja kulu.
Četrdesetsedmogodišnji Ali Alijaj — alijas Ax Alijaj — prisjeća se života u porodici koja je bila mnogočlana kao i većina drugih nastanjenih u kulama. Kad je imao četiri-pet godina, u njegovoj široj porodici bilo je još dvadesetero djece istog uzrasta. Iako mali, pomagali su očevima u poljima opasanim stablima šljive — šljive su sađene oko polja da gladne vrane ne bi kljucale žito. Ljetna žetva je žiteljima_kama Nivokaza omogućavala da lakše prezime za ovo područje karakteristične oštre zime.
“Kad bi se žetva privela kraju, ubrani kukuruz smo trpali u korpe. Onda je išla večera, darka e lamës”, kaže Alijaj. “Na njoj se okupljala čitava uža i šira porodica sa prijateljima. Okrenuli bismo stariju ovcu ili ovcu koja se povrijedila, dok smo od podbira [opalog voća] pekli rakiju, šljivovicu”, dodaje Alijaj, prisjećajući se se da su kazane izgubili u ratu.
Kako navodi, rakiju je probao sa svojih pet godina.
“Kad bi gosti sjeli u odu [gostinjsku sobu], stariji ukućani su nas djecu slali po pepeljare i slično. Onda bi nam neko od gostiju dao komad mesa ili krastavac, a ako ne to, onda gutljaj rakije. I dan-danas se sjećam svog prvog cuga”, kaže Alijaj, trenutno jedan od najpoznatijih proizvođača alkohola na Kosovu.
Kosovo je napustio 1993, kao osamnaestogodišnjak, ali Nivokaz i u njemu stara kuća koju je sagradio njegov otac ostali su mu urezani u pamćenje. Živio je u nekoliko evropskih zemalja, a najduže se zadržao u Njemačkoj gdje je devet godina radio u biblioteci, između ostalog. Međutim, žar prema alkoholu nikada se nije ugasio.
“Jedno vrijeme sam radio i kao kuhar, što mi se svidjelo. Tako sam se upoznao sa egzotičnim začinima. Bio sam pun elana. U raznim lokalima sam radio na kartama pića i koktelima, a onda sam se 2004. zaposlio u destileriji. Prvo su me bacili na poslove van samog pogona, ali vremenom sam sve više i više radio unutra”, prisjeća se Alijaj.
Kao što je i uobičajeno u velikom broju svjetskih destilerija, svaka etapa u proizvodnji alkohola — fermentacija, destilacija, kombinovanje, aromatizacija i odležavanje/sazrijevanje — struka je za sebe. Vikingoliki Alijaj polako se usavršavao u svim tim procesima, no u jednom momentu je odlučio da se upusti u samostalni posao. Kupio je polovnu destilacionu opremu te zavrnuo rukave u Njemačkoj.
“Liker od ruma je prvo alkoholno piće koje sam pripravio sa rođakom — samo smo ubacili mješavinu. U istom destilatoru sam napravio i prvi džin. Uglavnom, dobijali smo 200 do 300 litara pića. Prijateljima i užem krugu ljudi bismo javili da ćemo peći te smo piće prodavali direktno na lokalnom tržištu”, prisjeća se Alijaj te 2013. godine, kada je prvi put unovčio samostalni posao.
U junu 2015. se vratio u Nivokaz. Ostatak njegove porodice iselio se u Njemačku još 2011. godine, nakon smrti njegovog oca, stoga je Alijaja kula zjapila prazna. Zatekavši travom obraslo dvorište, prelomio je.
“Dvorište je bilo obraslo. Zamislio sam se… Koliko je rada i truda otac uložio u imanje! Prvu kuću je kupio u Đakovici, ali je srušena zbog izgradnje puta. Sav materijal što je ostao nakon rušenja prebacio je u Nivokaz i tamo su on i majka ciglu po ciglu podigli svoj novi dom. Šta su njih dvoje sve sa svojih deset prstiju napravili, a imanje stoji zapušteno iako je nas pet sinova! Nema ničeg goreg od toga”, kaže Alijaj.
“Ne može ovo ovako — moram da se vratim”, pomislio je.
Alijaj je obišao Prištinu, Đakovicu, Peć i druge veće gradove. Pratio je šta ko i koliko pije, te da li ljudi žele da probaju nešto novo ili su raspoloženi samo za standardna pića.
Nakon mnogobrojnih putovanja na relaciji Kosovo — Njemačka počeo je da eksperimentiše u namjeri da stvori svoja prva originalna pića. Votke i džinovi koje je Kosovo u to vrijeme pilo nisu bili domaće proizvodnje, pa je Alijaj od 2017. do 2019. godine proveo neprospavane noći ispunjene probama, tokom kojih je usavršavao i usavršavao i na kraju uspio napraviti recepturu za ukupno četiri pića. Destileriju je u međuvremenu nazvao “Vidasus”, po ilirskom bogu šume i prirode za koga se vjerovalo da je pola čovjek, a pola jarac.
Alijaj proizvodi džin pod nazivom “Dukagin”, a igra riječima krije se i u brendu njegove votke — “Vodkulle”. Liker od trava nosi naziv “Dashni me brina”, a onaj od lješnika i ljubičice “Zanë”.
“Naša rijeka teče prema jezeru Koman, kod Fjerze, gdje je klima jadranska, tako da ovdje ima razne fantastične vegetacije — trava i začinskog bilja što rastu samo na ovom području. Mada to više nikako ne radim, prije sam često išao u branje. Puno vremena sam provodio na planini”, kaže Alijaj.
Na relaciji Kosovo—Njemačka letio je 18 puta samo kako bi maksimalno razradio brendiranje. Danas su njegova pića poznata upravo po specifičnom dizajnu i albanskim imenima.
“Vuk je morao da bude na ambalaži Dukagina”, ističe Alijaj.
Pića od lokalnih plodova
Kako njegov rodni kraj ima sve što mu treba za proizvodnju pića, Alijaj je uveo pravilo da se u procesu proizvodnje upotrebljavaju samo lokalni sastojci. Godine 2019, nakon što je osmislio recept za četiri originalna pića, sam je u svom Nivokazu — bez ijednog partnera — otvorio kućnu destileriju. Registrovao je preduzeće i započeo sa radom.
“Kod kuće smo imali američko grožđe. Od toga sam napravio svoju prvu turu rakije — držim je i sad”, govori nam Alijaj dok pokazuje prema buretu iz kojeg je tek natočio tri boce rakije. Godine 2020. počeo je da proizvodi četiri pića po narudžbi nekoliko lokala.
Međutim, desilo se nešto što niko nije očekivao.
“Prodao sam sve to piće. Samo, pakovanje se odužilo. Čekali smo — trebalo je samo da se flaše zapakuju. Paketi su stigli 19. marta 2020. i ja sam ih pripremio za slanje, ali onda je 21. marta sve zatvoreno zbog pandemije. I tako je piće ostalo u paketima”, kaže Alijaj.
Njegov posao nije propao jer je svoje proizvode slao mušterijama direktno, a nakon što je u više navrata promijenio distributera, narudžbe je počeo da dostavlja lično.
Distribucija mu je donijela nova poznanstva. Zaljubivši se u njegov liker “Dashni me brina”, Brikena Gashi iz Drenovca, sela nadomak Orahovca, kontaktirala je sa Alijajem te mu otkrila da ima stare porodične vinograde na kojima više niko ne radi. On ih je odmah uzeo pod zakup i tako je stvoreno novo piće, “Syrrushi”, lozovača dostupna u tri okusa, i to pod zajedničkom palicom Gashi i Alijaja.
Pored standardne, u svom asortimanu imaju još jednu lozovaču koja se pravi sa narom te jednu koja odležavanjem tj. sazrijevanjem u buretu poprima tamniju boju. Potonja lozovača nosi naziv “I pleqnumi”, od alb. pleqnimi — “starenje”, a što ukazuje to da u buretu sazrijeva duže vrijeme. Gashi i Alijaj takođe imaju dva specijalna pića, a to su liker od oraha “Andrra” i jabukovača “Loçka”.
Na zahtjev klijentele razradio je i druge okuse. Jedan od njih je “Crna Vodkulla”, koji je po narudžbi jednog međunarodnog umjetnika_ce radio od jedne biljke sa lokalnih livada.
“Izgradio sam mrežu berača trava, borovnica, lješnika, kestenja… Za njihovu robu izdvajam više nego njihove dosadašnje mušterije”, kaže Alijaj. “Ako sve osuše na suncu kako treba, platim im više. Pored berača bilja iz ovog kraja ima i onih koji dođu sa Tropoje — tamo nađu sve ono što mi treba”, dodaje Alijaj. Njemu su proizvodnja pića od lokalnih sirovina i kupovina od ljudi iz kraja i dalje svetinja.
“Kupovinom naših proizvoda, bila to rakija, turšija ili mlijeko i sir, pomažete širem krugu uzajamno povezanih ljudi, što direktno, što indirektno”, ističe Alijaj.
Kako prolazimo Nivokazom, svi pozdravljaju Alijaja. Razmijene pokoju riječ ili se našale i nastave dalje. Dok tako hodamo, okružuje nas stado ovaca. Alijaj je bacio oko na jednog ovna kojeg želi da kupi, a zato što je na etiketi “Dashni me brine” u prvom planu ovnova glava.
“Više bih ga kupio radi rogova. Eto, samo zato bih nabavio tri ovna”, nasmijao se.
Zbog povećanja potražnje, Alijaj je prošle godine proširio posao. Jedan prostor u Nivokazu prvobitno namijenjen za svadbe pretvoren je u destileriju. U jednom ćošku tog prostora, tamo gdje su naslagana burad, stoji polica puna trava koje Alijaj koristi u radu. Samo za “Dashni me brinu” treba mu 101 različita biljka.
Neke instrumente koje je prije koristio postavio je kod ulaza. Kazani više ne dolaze u dodir sa plamenom — sad se zagrijavaju pomoću tople vode, što utiče i na kvalitet pića. Spletom cijevi koje izlaze iz njih na više različitih nivoa izdvaja se određena količina vode i tako nastaje “sveta tečnost”. Sredivši i uredivši sve to sam, Alijaj je takođe uveo i elektronski sistem za praćenje temperature u kazanima.
“Caka je u posvećenosti… u tome da radite sa ljubavlju. Trudim se da piće ispadne najbolje što može, od a do ž”, objašnjava Alijaj. “Iz svake od ovih flaša možete da pijete koliko god hoćete, a ako vas uhvati mamurluk, slobodno dođite i razbijte mi je o glavu.”
Kljuk koji ostane po završenoj destilaciji nije pogodan za dalju obradu i proizvodnju pića, pa ga Alijaj koristi kao đubrivo u vinogradima. Pored toga, kod njega dolaze brojni mještani_ke Nivokaza koji boluju od reume da bi se namazali jakim alkoholom koji nije za piće.
Alijajeva pića se danas prodaju u Njemačkoj, Švicarskoj i drugim evropskim zemljama.
Godine 2022. sa Gashi je otvorio radnju u Prizrenu, gdje danas mnogi turisti_ice imaju priliku da probaju njegova pića. Do kraja godine otvoriće još jednu, i to u Tirani.
Agroturizmom u bolje sutra
Kao i većina mjesta u tom kraju, Nivokaz je ljupko, ali uljuljkano selo. Većina mladih je odlučila da se iseli u inostranstvo, što se da primijetiti iz broja prolaznika_ca. Tišinu narušava jedino glasanje ovaca, krava i kokoši — njih ima na svakom koraku. Hrane se po plodnim livadama i njivama na kojima se uzgaja organsko povrće i drveće. To prirodno bogatstvo podstaklo je Alijaja da sebi zacrta novi cilj, a to je da Nivokaz pretvori u agroturističku destinaciju.
“Ovo što mi jedemo ovdje — pa toga čovjek ne može da se najede. Naše žene pripremaju fliju, burek i zeljanik što ih nigdje na svijetu nema. Sve voće i povrće je organsko. Što ja ne bih iskoristio sve ovo što nam daje plodna zemlja i pomogao svojim komšijama?”, zapitao se Alijaj. Pokazuje nam kulu staru gotovo stotinu godina koju je već iznajmio i koju planira da prenamijeni u restoran u kojem će služiti tradicionalna jela.
Budući da je Tropoja vrlo blizu, mnogi turisti_ce vide Vidasus na mapi te svrate u želji da probaju i nabave piće. Prema Alijajevim riječima, agroturističkim projektima bi se povećao broj boravaka u Nivokazu, ali i produžilo njihovo trajanje.
Alijaj navodi da su u pripremi još dva nova okusa te da će na njima stati.
Iz svog asortimana bira dvije boce i poklanja ih našoj ekipi.
“Red je počastiti goste. Da ni slučajno niste odbili — nemojte da se svađamo”, ohrabruje nas, ispraćajući nas i vraćajući se na posao.
Naslovna fotografija: Atdhe Mulla / K2.0.
