Ignaziova čarolija

Kako je jedna latinoamerička torta pronašla svoj put do Balkana i šire.

Piše Altin Raxhimi | 2. oktobar 2024

Prva torta tres leches u Albaniji, kako sam uspeo da otkrijem, zaustavila se u jednom italijanskom primorskom gradu nedaleko od slovenačke granice, pre nego što je stigla u Tiranu početkom ovog milenijuma.

Renata Casadei bila je vlasnica restorana u Staranzanu, oko 30 kilometara severozapadno od Trsta, a njen muž bio je taksista u tom mestu. U malom gradu, klijenti su ti i prijatelji, a mnogi muževljevi klijenti postali su i njeni, među njima i seksualne radnice iz Dominikanske Republike i Kolumbije. Sredinom devedesetih posetila je porodicu jednog od njihovih prijatelja u Dominikanskoj Republici, gde su je poslužili porcijom tres lechesa, njihove “nacionalne torte”. Oduševila se, dobila recept i čak je nekoliko puta probala da je napravi u svom restoranu.

Ta torta je do nas stigla nekoliko godina kasnije. Godine 2000, Casadein sin je izgubio život u saobraćajnoj nesreći. Tuga ju je naterala da zatvori restoran, a jedna psihologinja, njena poznanica, savetovala ju je da se na neko vreme udalji odatle. U to vreme, Albanija nije baš bila tipična destinacija za prosečnu Italijanku, ali se tamo ipak uspela snaći i zaposliti. Jednog prolećnog dana 2002. godine, pripremila je rižoto s plodovima mora i romba u bujonu alla gradese za simpozijum od 15 lokalnih uglednika i kulinarskih stručnjaka, među kojima je bio i obožavani književnik Ismail Kadare. “Plemstvo obavezuje, znaš”, rekla mi je. Sledećeg dana počela je da radi kao glavna kuvarica u Piazzi, najboljem restoranu u albanskoj prestonici, smeštenom u samom centru, iza Narodnog istorijskog muzeja.

Bila je poznata po svojoj svežoj pasti: tortelini, taljatele ili ravioli. Pripremala je lombardijske pizzocherije za nouveau riche, tj. skorojeviće Tirane, čiji je put do lokalne istaknutosti počeo kao emigranata u severnoj Italiji. Kada je američki ambasador u Tirani rekao da je njena teletina Orloff najbolja koju je ikad probao, videla je kako je Ekrem, vlasnik Piazze, od uzbuđenja narastao na dva metra od svojih normalnih metar i šezdeset. Proširila je meni sa ribom i morskim plodovima (“Ekreme, ne možemo stalno nuditi samo ćufte!”). Za desert, često je pravila štrudle i Saher tortu bečke dekadencije.

Jednog dana isprobala je recept svoje prijateljice Line iz Dominikanske Republike. Umutila je brašno za patišpanj za pola sata i stavila pleh da se peče. Kada ga je izvadila iz rerne, viljuškom je izbola koru na nekoliko mesta. Prelila je kolač mešavinom tri vrste mleka — kondenzovanim, evaporisanim i slatkom pavlakom — zatim je na vrh nanela debeli sloj umućene pavlake, dodala bobice i kolutove ananasa i servirala ga hladnog iz frižidera.

Prerađeni mlečni desert

Korišćenje pečenog testa za upijanje sokova je nešto što je primordijalno za ljude. Pre nego što su prerađena i upakovana hrana za bebe i agresivno reklamiranje postali svakodnevica, naše majke su nas odvikavale od dojenja hlebom natopljenim u mleko. Zatim, pomislite na maslac na prepečenom hlebu ili komadić hleba kojim pokupimo ostatke sa tanjira. Na slanoj strani, kuvanje temeljaca je verovatno delimično izmišljeno upravo za takvu svrhu, a nadevi su često koristili hleb, recimo za punjenje pečene ćuretine, da bi se sačuvali sokovi tokom kuvanja. Za sladokusce, tu su med, sirupi i likeri, u desertima kao što su grčki melomakaroni, orijentalni revanis ili zuppa inglese, koji bi se potom prelivali šantilijem i kremom, uz dodatke poput kakao praha, džemova, bobica i sličnih poslastica.

Možemo zamisliti vremensku liniju kada su patišpanji počeli da se natapaju u mleku. Iako su nastali negde u 18. veku, postali su popularni na Zapadu tek u sledećem veku. Postoje zapisi o kolaču koji pluta u aromatizovanom mleku, nazvanom Isla flotante ili “plutajuće ostrvo”, iz meksičke države Tabasko, iz prve polovine 20. veka.

Međutim, upotreba tri vrste mleka smešta ovaj latinoamerički izum u kasniji period, kada su prerađena mleka postala industrijski dostupna. Iako ovaj fenomen nije pouzdano istražen, tvrdi se da je torta tres leches nastala nakon što je Nestlé 1930-ih godina izgradio fabrike za preradu mleka u Latinskoj Americi. Prema toj teoriji, neko je mogao osmisliti recept na konkursima koje je Nestlé organizovao da promoviše svoje proizvode. Recept bi potom bio štampan na konzervama, slično kao što kutije Barilla testenina sadrže uputstva za pripremu orecchiette sa limunom i pistaćima.

Još uvek nisam video recept za tres leches na meksičkim konzervama kondenzovanog mleka iz sredine 20. veka, niti su kulinarski stručnjaci sa kojima sam razgovarao uspeli da pronađu rane reference. Rachel Laudan, poznata britanska istoričarka hrane, smatra da je nastanak povezan sa sve većom dostupnošću kuhinjskih rerni među latinoameričkom srednjom klasom, daleko nakon Drugog svetskog rata. Zaista, postoje podaci da je torta postala rasprostranjena širom Latinske Amerike tek 1980-ih i 1990-ih godina, a u Sjedinjenim Državama se pojavila u oblastima sa snažnim latinoameričkim prisustvom tek kasnije tokom te decenije. Prema Laudanovom tekstu u “Oxford Companion to Sugar and Sweets”, do 2000-ih proširila se na ostatak Severne Amerike i zapadnu Evropu.

Iz tog korpusa Casadei je crpela inspiraciju za svoju verziju tres leches kolača u Albaniji u proleće 2002. godine, ali njena torta prekrivena šlagom nije se zadržala — restoran je bio poznat uglavnom po štrudlama — i nije mnogo razmišljala o tom latinoameričkom kolaču sve dok nismo razgovarali telefonom prošle godine.

“Tajvansko” trileće

Tres leches se ponovo pojavilo u Tirani tri godine nakon Casadeinog, u novom restoranu jedan kilometar južno od Piazze, takođe uz italijansko posredovanje.

“Tajvan” je bio popularni neformalni naziv bara u gradskom parku Rinia (Omladinski park), smeštenog na velikom zelenom travnjaku pored sovjetskih stambenih blokova, slično kao što Tajvan “pluta” u vodama naspram kineskog kopna.

Napušten nakon komunizma, preuzeo ga je biznismen koji je zaradio novac u naftnom sektoru i investirao ga u prestižne projekte: fudbalske klubove, sportske terene i sada ovo. Austrijski arhitekti dali su pravougaonom objektu bele potporne noge nalik paukovim i stubove u jarkim bojama, u obliku bilijarskih kugli. Vrtlari obučeni u Italiji obnovili su živu ogradu, dodali travu, cvetne leje i ukrasno drveće. Tajvan je postao mesto za kockanje, kuglanje i vrhunsku gastronomiju. Takođe je imao popularnu terasu sa barom ispred velike fontane.

Redovni italijanski kuvar, koji je bio doveden iz jednog malog restorana u Apuliji, južnoj italijanskoj regiji koja se nalazi sa druge strane mora Albanije, dao je otkaz kada mu je bez upozorenja prepolovljena plata, priča osoblje Tajvana. Menadžment je sada doveo jednog 63-godišnjaka koji kaže da dolazi iz Rima.

Osoblje je zavolelo Ignazija Piazzu. Uvek je nosio svoju uniformu s velikom kuvarskom kapom, ali je bio pristupačan i vedrog duha. Dve žene iz osoblja smejale su se kad bi ih zvao Clara ili Lidia, italijanskim imenima. “Ih, Majlinda”, govorio bi, “uvek sve pobrkam. Clara mi je žena, a Lidia devojka.”

“Oh, Ignazio, nikada ne bih očekivala da neko tvojih godina govori o takvim stvarima”, kikotala se Majlinda Selimi, pomoćna kuvarica.

Puštao bi radnike/ce da se odmaraju u njegovoj kancelariji, a pomoćnicima davao ključ od stana da dovedu svoje devojke.

Zapanjilo ih je koliko je znatiželjan i obrazovan, jer su italijanski kuvari obično vezani za lokalne kuhinje. Znao je o ruskoj i arapskoj kuhinji. Gestikulirao bi sa vlasnikom francuske poslastičarnice o finim detaljima francuske kuhinje. Uvek je pitao šta ljudi jedu. U Tirani su mu u šali rekli: “Hleb natopljen u mleko i karamel bombone”.

Bili su oduševljeni njegovim pričama: kako je vodio menze na kruzerima gde je upoznao turistkinju kojom se kasnije oženio; kako je prodao ketering biznis australijskoj avio-kompaniji Qantas; kako je kuvao za predsednika Kine, na venčanju holandske princeze i na parastosu osnivača severnokorejske komunističke dinastije, gde je prestravio svog prevodioca psujući režim.

Svakog dana predlagao bi desetine novih kombinacija i jela: kruške prelivene čokoladom i posute sjajnim prahom, spektakl polako pečene teletine izložene na videlo, čije bi komade stavljao na krem od medenih pečuraka. Koristio je proces zamrzavanja za karbonaru koji je štedeo vreme i pojačavao ukus.

“Od njega sam naučio sve nijanse kuvanja mesa”, rekao mi je Eno Joxhe, tada 16-godišnji šegrt.

“Zar nije imao Mišelinov vodič ili nešto slično?” pitala me je u jednom trenutku Selimi.

U kasnijim satima jednog sunčanog jutra, u aprilu 2005. godine, Ignazio je morao da osmisli dnevni ručak. Takve krize morale su se rešavati na licu mesta. Primetio je polupunu tacnu sa patišpanjem i pitao za šta se koristi. “Za krostate”, odgovorili su mu, misleći na voćne pite koje su bile nasleđe njegovog prethodnika. Tanke trake patišpanja stavljale su se ukršteno u osnovu pite, zatim prskale rumom za kolače i prekrivale pekmezom.

Ignazio je izvadio patišpanj iz tacne i stavio sloj guste mlečne pavlake pre nego što ga je vratio nazad. Zatim je sipao razblaženo Nestléovo kondenzovano mleko, dodao preliv i stavio ga u frižider.

Kada ga je izvadio pola sata kasnije, rekao je: “To je trileće. To je ono što smo pravili pre 45 godina.”

Od “Tajvana” do kopna

Preliv koji je Ignazio Piazza koristio nije bio ni neki fensi krem, ni egzotično voće, već tanak sloj karamel preliva iz konzerve koju je našao na pultu, onog istog koji ponekad prekriva čizkejk. Polovinu od dvadesetak parčadi koje je napravio podelio je ljudima u kuhinji. Kolač je postao bledo-bele, skoro lepljive mase zbog mleka, a tečni smeđi preliv se skoro slivao sa ivica. Hladna masa ublažila je udar slatkoće na nepce.

“Pa ovo je božanstveno!” uzviknula je Selimi.

Ignazio je napustio Tajvan kasnije te godine. Iako je bio hvaljen zbog svoje kreativnosti, posao je bio previše naporan za čoveka njegovih godina, sa stotinama narudžbina à la carte svakog dana. Kuhinjski prostor bio je premali, a njegove fizičke granice postajale su sve očiglednije. Borio se s dijabetesom i visokim krvnim pritiskom. Pored toga, razgovarao je sa svojim šurakom Rosariom o donošenju opreme iz Italije za poslastičarnicu koju je planirao da otvori u Tirani zajedno s baštovanom iz Tajvana.

Većina njegovih kreacija osoblju je delovala previše skupo ili komplikovano, a jedino što je ostalo iz njegovog vremena bilo je trelece, do sada pisano kao trileçe (sa tvrdim “č”). Taj desert mogao se brzo napraviti, oslobađajući vreme za složenija jela. Žene iz osoblja su ga obožavale. U nekom trenutku, dodato je i obično mleko.

Većina njegovih kreacija delovala je previše skupo ili komplikovano, a jedino što je ostalo iz njegovog vremena bilo je trelece, do sada pisano kao trileçe.

Kada je Ignazio otišao, Joxhe je preuzeo odeljak za deserte. Lokacija je bila prava blagodat. Bila je popularna među gradskom elitom, ali i među običnim ljudima, kao i među turistima/kinjama koji/e su dolazili/e za vreme ručka. Vrlo brzo, prodavali su 300 porcija dnevno.

Apulijski kuvar koji je radio pre Ignazija, a kasnije se vratio da radi sa smanjenom platom i kroz zube bi promrmljao svom osoblju: “Idite i napravite onaj njegov kolač”.

Tokom prve godine, malo ko je tražio recept i bio je donekle čuvana tajna. Ali, vremenom se pročulo. Na primer, Armond Kikino, tiranski kuvar i kulinarski istraživač, rekao mi je da je tržni centar u kojem je radio tada dobio recept od jednog zaposlenog iz Tajvana koji je povremeno radio u njegovom restoranu. Do 2007. godine, trileće se proširilo poput požara po pekarama, poslastičarnicama i restoranima u Tirani i ostatku zemlje. Niske cene ili dostupnost mlečnih proizvoda naterali su ljude da probaju različite kombinacije mleka: ponekad dva, kondenzovano i evaporisano, ili kondenzovano i obično; ponekad sva tri, ili samo jedno. U većini slučajeva, mešavina tri mleka se jednostavno prelivala preko kolača, umesto da se prvo stavi sloj guste pavlake. Ponekad je Nestlé zamenjen kineskim pandanom zvanim Panda. Bila je to prava kreativna atmosfera za kolač od mleka s karamel prelivom. Ipak, ništa nije bilo tako dobro kao ono iz Tajvana.

Bilo je samo pitanje vremena kada će preći granice Albanije.

Vlasnik jednog restorana u zapadnom Kosovu ispričao mi je da je morao čekati nedelju dana u jesen 2006. da dobije recept od Joxhea, a i drugi tamošnji ugostitelji potvrdili su slična iskustva. Do 2008. godine, trileće je prešlo reku Ibar i stiglo na sever Kosova, a zatim i u Srbiju, kako mi je rekao jedan poslastičar iz Beograda, poreklom s Kosova. Jedan zaposleni iz Tajvana tvrdio je da je prodao recept poslastičaru iz Severne Makedonije za 500 evra.

Zahvaljujući svom znanju, Joxhe je dobio posao kod velikog albanskog distributera osnovnih sastojaka. Jedna od njegovih obaveza bila je popularizacija trileća radi prodaje tih sastojaka, pri čemu je obučavao poslastičare iz Albanije, S. Makedonije i Kosova kako da ga prave. Zapravo, smatra se ključnom osobom odgovornom za širenje trileća u regionu.

Popularnost trileća i dalje zbunjuje poslastičara Enoa Joxhea, koji je, kao glavni obučavalac u kompaniji za prehrambene sastojke, verovatno najzaslužnija osoba za širenje ovog kolača. “Kad bolje razmislim, to je prilično osrednji kolač”, rekao mi je. Ali ipak, nije sasvim iznenađen. “Uz šta su Albanci odrasli?”, pita se. “Uz hleb natopljen mlekom i karamel bombone. To je suština trileća.” Fotografija ljubaznošću Enoa Joxhea.

S druge strane, stanovništvo između gradova Tetovo i Gostivar u Severnoj Makedoniji, gde god da migrira, pravi peciva i drži prodavnice slatkiša. Tako su trileće odneli na slovenačko primorje, sarajevsku Baščaršiju i u trpezariju zagrebačke džamije. Za samo nekoliko godina, trileće je preplavilo ceo zapadni Balkan.

Latinoamerički prodor u zemlju Turaka

“Da nije bilo Turske, trileće ne bi postalo toliki fenomen”, rekao mi je Olsjon Bilani, koji je u to vreme radio u Tajvanu, a sada vodi sopstvenu menzu u Tirani. “Bio bi vrlo ograničen na Balkanu. Turska je ogromno tržište.”

U centru Tetova nalazi se ugledna poslastičarnica Amfora. Porodica koja je vodi naučila je da pravi trileće od jednog obučavaoca iz Albanije 2007. godine. Rečeno im je da je to argentinska torta koja je veoma popularna u Italiji.

U oktobru 2008, rođaci koji su vodili poslastičarnicu u Istanbulu posetili su porodicu, a do kraja te godine, trileće je debitovalo u radničkom naselju Fatih, na evropskoj strani grada. Za par godina, postalo je pravi hit.

“Ukus karamele i mlečni tonovi deserta savršeno odgovaraju ukusu turskog naroda”, napisao mi je Arda Türkmen, poznati kuvar iz Istanbula, objašnjavajući njegov uspeh. Jednom je napisao novinski članak o tome kako je istanbulska policija zaustavila jedan BMW, a u gepeku pronašla desetine poslužavnika trileća.

U gradu Bursi, poslastičarnica u vlasništvu Albanaca, koja se nalazi u centralnom parku, imala je žene iz porodice koje su pravile trileće kod kuće, dok su muškarci tovarili poslužavnike u kombije i donosili ih u radnju. I drugi restorani su počeli da ga prave. “Dospelo je i do skupljih restorana”, seća se Cevat Ademi, novinar iz Istanbula. Gastronomski blogeri i društvene mreže dodatno su pomogli u širenju njegove popularnosti.

U 2014. i 2015. godini, trileće je bilo najpretraživaniji recept u zemlji. Dodavali su se lokalni elementi. Ljudi su eksperimentisali s tankim prelivom: od jagoda, limuna ili drugih želea, sa različitim rezultatima. Preoblikovali su pravilo o tri mleka: ovčje, kozje i kravlje; to nije funkcionisalo. Ponekad bi ga lagano posipali prstohvatom ili dva prašine od pistaća, kao što se često radi sa baklavom ili kadaifom. Kao i kod drugih kolača, tamno smeđi karamel preliv ukrašavali su paralelnim trakama bele pavlake, zatim bi tupim nožem prelazili preko, pretvarajući bele pruge u talasaste arabeske.

Nemačka kompanija Dr. Oetker pokušala je da iskoristi ovu popularnost, slično kao što je Danone uradio na Zapadu sa svojim modifikovanim jogurtima. Iz fabrika u blizini Izmira, pakovali su sastojke za biskvit, mleko i karamel u vrećice za supermarkete. U tim paketima se trileće vraćalo u specijalizovane prodavnice hrane na Balkanu, u Zapadnoj Evropi i Americi. Ostali proizvođači osnovnih sastojaka u Turskoj pratili su njihov primer.

Za mnoge, posao je išao dobro. Uspeh trileća pomogao je porodici Sütçüoğulları, koja vodi poslastičarnicu u Istanbulu, da se preseli u elitniju četvrt. Ime je postalo brend. U Bursi postoji poslastičarnica Tritat Trileçe, a u Ankari Miss Trileçe. Jedan veleprodavac nosi ime Trileçe Dunyası, ili Svet trileća. Na takmičenju Master Chef, takmičari/ke su se nadmetali/e u pravljenju trileća, a u medijima su se pojavljivale priče o ljudima koji su postali pravi obožavaoci trileća.

Trileće je postalo toliko prisutno da se činilo kao da je oduvek tu. U jednom novijem filmu, migranti iz tada jugoslovenske republike Makedonije u Istanbulu su 1950-ih imali poslastičarnicu pod imenom Trileçe, skoro pola veka pre nego što je termin uopšte postao popularan.

Kod nekih Turaka, to je pokrenulo razmišljanje: šta će se desiti sa nacionalnim ponosima poput baklave, kazan dibija ili kadaifa? Rifat Sütçüoğulları, poslastičar, tražio je savet. “Ne brini, Rifate”, rekao mu je mentor. “To je samo prolazna moda. Baklava će uvek ostati baklava!” U međuvremenu, opsesija karamelizovanim tres lecheom opala je posle vrhunca sredinom 2010-ih. Do 2016. godine, Turci su prešli na čari San Sebastijan čizkejka.

Ipak, trileće je izdržalo test vremena. Ove proleće sam ga pronašao u gotovo svim poslastičarnicama u Istanbulu, a i dalje se može videti u kulinarskim TV emisijama. U Tirani, Selimi je prodao rekordnih 1.000 porcija za Tajvan na stogodišnjicu albanske nezavisnosti 2012. godine. Internet je prepun recepata za trileće, ne samo na svim balkanskim jezicima, već i na mnogim svetskim jezicima (video sam ga čak i na persijskom!).

Čak i priča koju je Türkmen, istanbulski kuvar, čuo od svog prijatelja iz teretane, da je trileće u 1990-im godinama “rekonstruisano” od strane Albanaca opsednutih latinoameričkim sapunicama, postala je mera njene popularnosti. Ova teorija je dospela do Atlas Obscure, američkog časopisa poznatog po neobičnim temama, i dodata je na engleskoj Wikipedia stranici za “Tres leches cake”.

Sve ovo je prošlo nezapaženo za Ignazia Piazzu, čija poslastičarnica Dolce Italia u Tirani nije preživela punu sezonu pre nego što je zatvorena 2006. godine, a čiju opremu, koju je procenjivao na 100.000 evra, sada zahteva nazad od svog albanskog partnera, bilo u novcu ili na drugi način.

Ignaziovo trileće

Prelivena karamelom i mlekom natopljena sunđer torta, trileće nije bila rezultat albanske genijalnosti, bez obzira na to šta ljudi pričaju, rekao mi je Loran Lami, kuvar koji je u to vreme bio šegrt u Tajvanu. “To trileće je Ignaziovo trileće.”

Ignazio je postao svestan uspeha svog jednostavnog izuma u Albaniji prilikom svoje četvrte ili pete posete Tirani. Njegov poslovni partner nije hteo da mu vrati opremu za pravljenje poslastica, niti je želeo da mu plati, govoreći da je njena vrednost naduvana i da je potrebna da pokrije gubitke radnje. Ignazio je zapretio da će tužiti, rekavši da će iskoristiti uticaj zeta koji je bio sudija na vrhovnom sudu u Italiji. Ali nije uplašio nikoga. Dok je razmišljao o svojoj situaciji u jednom baru u Tirani, poslužili su mu porciju trileća. “Isto ono koje si pravio u Tajvanu”, rekli su mu. Samo se osmehnuo. Na kraju je odustao od nade da će povratiti bilo šta od propale poslastičarnice i prestao je da dolazi.

Nekoliko godina ranije, kada je njegov sin Simone predložio da krene njegovim stopama i upiše školu za ugostiteljstvo, Ignazio ga je ošamario. “Nećeš ti voditi ovako usran život”, odbrusio mu je.

Ignazio je rođen tokom Drugog svetskog rata u dvokrevetnoj kući u siromašnom kvartu Santa Caterina u Šaki, malom sicilijanskom ribarskom gradu koji leži okrenut ka Tunisu. U gradu gde su svi imali nadimke, Piazze iz Santa Caterine su na sicilijanskom bile poznate kao Culutunnu, u prevodu Guzoliki. Bio je peto dete majke pekarke iz susedstva, poznate pod nadimkom Cincuranedda, što znači Petoparački hleb, i oca trgovca stokom.

Sa pet godina, otac ga je poslao da čuva koze u planinama; sa šest se popeo na kutiju da dohvati polugu mašine za espresso i napravi kafu u restoranu svog komšije Paola Bentivegne u centru grada.

U restoranu Da Paolo, koji je bio poznat po svojoj pasti alla mafiosa sa sardelama, kaparima i maslinama, prao je sudove, nameštao stolove i čistio — bio je “prava faca, majstor za sve”, kako mi ga je opisao njegov drug iz detinjstva, Taddeo Scalici. Tamo je stekao radne navike. Jednog jutra je pobegao s posla da bi ceo dan proveo na plaži s drugarima, pa ga je otac uveče išamarao jer je porodici bio potreban novac. Vlasnik restorana, Paolo, išamarao ga je sledećeg jutra jer nije imao dovoljno pomoći oko posla. Zbog svega toga, “kuvanje mu je postalo opsesija”, priča Scalici. “Bio je samouk, ali brzo je učio.”

Do trenutka kada je 1963. u Šaki snimljena kultna italijanska komedija, Ignazio je, prema njegovim rečima, posluživao filmsku ekipu u svom restoranu Il Carretto, što znači “Kolica”, koji je posedovao od svoje 18. godine. Veći deo novca zarađenog u restoranu trošio je na putovanja u Rim i žene. Kao i mnogi putnici, kuvari i zavodnici, voleo je da začini svoje priče. “Tata se naputovao u svojim mislima”, rekla mi je njegova ćerka Stefania.

Nedugo zatim, napustio je Šaku i pridružio se maloj, nedavno formiranoj zajednici svojih sugrađana u Apriliji, gradu 40 kilometara južno od Rima, na rubu velike močvare koju su u 1930-im godinama osušili radnici sa severa Italije, dovedeni od strane Mussolinija. Tamo se zaljubio u jednu frizerku koja govori francuski, Sicilijanku koja je nedavno bila proterana iz Tunisa. Nakon nekoliko godina iznajmljivanja stana u centru Aprilije, kupili su plac van grada kako bi izgradili svoju prizemnu kuću.

Radio je razne poslove: kuvao je u restoranima u Monti Albani (Albanske planine) oko Rima, kao i u turističkim hotelima na Tirenskoj obali, a upravljao je i menzom fabrike traktora. Imao je oko za detalje: u restoranu na plaži, nudio bi francuskim turistima kompletan obrok u bojama francuske zastave. Takođe je brzo reagovao na izazove, jednom prilikom usrećivši dvadesetak nemačkih gostiju koji su zakasnili s ostacima iz zatvorene kuhinje, uključujući kore od krompira i šargarepe. “Bio je pionir kuvanja bez otpada pre nego što je to postalo moderno”, rekao mi je njegov prijatelj i učenik Ettore Introcaso.

Cela porodica je radila kod kuće dok su pokušavali da razviju ketering biznis, a kasnije je Ignazio izgradio halu od 1.500 kvadratnih metara pored kuće za tu svrhu. Pravili su kornete za sladoled za barove u gradu Latini ili sendviče u sklopu šestomesečnog ugovora sa Alitalijom, sada već ugašenom italijanskom aviokompanijom.

Kod kuće je bio Bog i batina, pravi “Padre Padrone”, dok bi van kuće bio druželjubiv i velikodušan. “Sve vreme se žalio na moju lazanju, iako sam se držala njegovih uputstava do najsitnijih detalja”, priča njegova ćerka Sabrina, a sin Simone dodaje: “Stavljao bih minđušu na uvo svaki put kada bi tata otputovao u inostranstvo!” Iznenadio je porodicu kada je počeo da poziva lokalnog sveštenika na duge ručkove (“Ali tata, o čemu vi uopšte razgovarate kada ti u svakom razgovoru večito psuješ?” “Zašto, zar toliko psujem?”). Takođe su osećali da može biti lakoveran. Često se žalio da mu nisu isplaćeni dugovi, bilo od posrednika u Alitalia ugovorima ili u novcu za zakup. Njegova deca su često pominjala koliko je teško održati biznis u tom delu grada na periferiji.

Često su imali svojih trenutaka, on i njegova žena Clara — sukobi ličnosti, umor od posla, ili nešto drugo — ali kada mu je kombi, koji je trebao da preveze ketering porudžbinu, jednog jutra zakazao, počeo je da jeca za emotivnom podrškom: “Ali Clara! Clara! Neće da upali! Šta da radim?”

Težak rad i kontakti učinili su ga poznatim u toj oblasti. Vodio je žirije na aprilijskim festivalima domaće hrane i ocenjivao diplomce kulinarskih škola. Tunisijski koreni njegove žene i njegovo sopstveno poreklo doneli su mu prvu nagradu na međunarodnom takmičenju na Siciliji 2002. godine. U britanskom Gardijanu, gastronomska spisateljica Claudia Roden istakla je kuskus sa ribom i rakovima njegovog tima poslužen na parmigiano tacni, priznanje ravno svim drugim: “Italijanska ekipa je pobedila. Njihov je bio izvanredan.” Putovao je u Rusiju i Rumuniju da promoviše italijansku kuhinju, kao i u Rijad ili Seul da organizuje kuhinje raznih restorana.

Tako je pleo priče o svojim putovanjima. Molili su ga da ostane u Moskvi, sa svim troškovima pokrivenim, ali je morao da odbije. Komšije su često pitale decu o Ignaziovom baru na španskom ostrvu Tenerife, koji nije postojao. Naučio je da se prema ljudima ponaša lepo nakon pobune osoblja u luksuznom odmaralištu u Kostariki, koje je vodio neko iz grada Veletrija blizu Aprilije, što ga je primoralo da pripremi ogromnu večeru uz veoma malo pomoći.

Ne znamo sa sigurnošću gde i kako je Ignazio prvi put naišao na pastel de tres leches. Nijedan od prijatelja ili kolega s kojima sam razgovarao nije znao da mi kaže. Njegov prijatelj Taddeo Scalici smatra da je mogao naučiti to bilo gde, kroz svoju radoznalost ili profesionalnu mrežu. Možda je to došlo nakon nedelju dana provedenih u poseti Scaliciju u južnoj Floridi 2000. godine. Torta je predstavljena u Majamiju od strane nikaragvanske zajednice koja se tamo uspostavila nakon pada režima Anastasija Somoze (postoje izveštaji koji uvođenje tres lechea u Nikaragvu pripisuju Somozinim nećacima). Međutim, njegova porodica veruje da je to bilo u Jaku, kostarikanskom gradu na pacifičkoj obali, gde je proveo šest meseci sredinom 1990-ih organizujući kuhinju tog odmarališta, gde je sigurno saznao za tortu.

Posledice

“Da li si zaista siguran da je sve ovo došlo od mog tate?”, upitao me je jednom Simone Piazza.

U ovoj fazi mog istraživanja, Simoneovo pitanje se odnosilo na to da li je Ignazio napravio brzi recept tokom šest nedelja provedenih u Tajvanu u Tirani — dodajući dva koncentrata mleka u biskvit, prelivajući to tečnom karamelom i nazivajući to italijanskom verzijom tres leches, uklanjajući sufiks -s španskih imenica i brojeva. Da li je to njegova kreacija koja je navela jednoga u Hrvatskoj i drugoga u Turskoj da pokuša da je patentira za naknade. Da li je na kraju to dovelo do toga da poslastičarnica u istanbulskoj četvrti Fatih zapreti pravnim postupkom svojim rođacima iz Alibeyköya, tražeći svoj deo kao originalni proizvođači (“da je znao da su stvari došle dotle, i on bi angažovao advokate”, kaže njegova ćerka Sabrina). Da u tim udaljenim krajevima nastanu turbo-folk, hip hop i elektronske pesme o trileću na albanskom, plus jedna turska, koje su skupile milijarde pregleda. Da turbo-folk pevač kuka u medijima o blještavoj lepotici elektronske muzike. Da u tim dalekim zemljama trileće postane i osnovna poslastica za iftar tokom Ramazana i žargonski termin za seksualne trojke.

Da je u svom kratkom veku trileće stvorilo halucinantne mitove o svom nastajanju. Najobičnija posleratna sicilijanska poslastica. Arhaični recept balkanskih domaćica! Osmišljen u srednjovekovnoj muslimanskoj Španiji, a zatim prenet na ovu stranu Mediterana od strane jevrejskih izbeglica proteranih iz Iberije nakon katoličke rekonkiste u 15. veku! Čak i putem telenovela!

I tako sam na kraju došao do toga da ovo napišem.

Članak u Atlas Obscuri me je zabavio, ali nisam mu pridavao mnogo pažnje. Pre tri godine, dok sam razgovarao s Kikino, kuvarom iz Tirane, našao sam se kako lamentiram nad teškim stanjem Albanije. U zemlji gde prava vrednost nikad nije cenjena i gde je sabotiranje postalo norma; gde ne znaš da li je ta igra posledica urođene zlobe, neznanja ili oboje.

“I zamisli”, podiže Kikino ton razgovora, “sada trileće nazivaju čisto albanskim specijalitetom!” U stvari, na vrhuncu ludila za trileće, sredinom 2010-ih, turističke vlasti su na međunarodnom sajmu u Milanu predstavile albansku hranu poslužujući trileće, što je razbesnelo čuvare autentičnosti.

“I zamisli”, podiže Kikino ton razgovora, “sada trileće nazivaju čisto albanskim specijalitetom!”

“Nemoj me zezati!” rekoh. Dakle, nije došlo iz “Celeste”, te argentinske serije koja je devedesetih godina zalepila albanske domaćice za TV ekrane?!

“Ne. Onaj italijanski kuvar u Tajvanu je to osmislio”, odgovara Kikino.

Upuštanje u neverovatne mitove o poreklu — u regionu prepunom takvih priča — i njihovo suočavanje s jednim ili dva trezvena fakta obećava zanimljiv tekst, pa sam proverio Kikinovu tvrdnju kod svojih izvora u Tajvanu. “Ne biste verovali šta smo sve čuli”, kaže mi Altin Gjini, nabavljač u Tajvanu, koji je bio svedok kada je Ignazio stavio tu prvu tepsiju karamelom prelivenog trileća u frižider.

Glasine su me neumorno pratile tokom mog istraživanja. U istanbulskoj četvrti Galata pričali su mi o srednjovekovnom trileću iz Madoa, lokalnog lanca poslastičarnica, ali u Madou su mi rekli da je nabavljaju od veletrgovaca. “Pojeo sam tri parčeta tursko-bosanskog trileća sa mlekom“, izjavio je jedan novinar. “Ukus fantastičan, baš kao i lepote Turske i Bosne.” Povezivali su je sa kohom, vojvođanskim kolačem natopljenim mlekom, ali neprobojni mračni vekovi razdvajaju ta dva proizvoda. Neki Albanci iz Tetova tvrdili su da je trileće poteklo od furuldaka, lokalnog turskog izraza za revani, kolač sa šerbetom. I to bez mleka!

Na najranija spominjanja trileća na internetu naišao sam u decembru 2009. u Albaniji i 2012. u Turskoj, što se poklapa sa vremenskim okvirom koji me zanimao. Mnogi izvori koje sam pronašao pominjali su nejasno albansko-italijansko-latinoameričko poreklo, a neki su potvrdili priču o Tajvanu.

“Kako da ti kažem”, odgovorio sam Simoneu, Ignaziovom sinu, “99% sam siguran, ako ne i skroz”.

“Pa, onda je to verovatno tačno”, rekao je.

Jedne subote u junu ove godine, Simone nas je poveo na mesto gde je njegova porodica nekada živela i radila. Kao i ostali gradovi nastali 1930-ih na bivšim pontinskim močvarama jugozapadno od Rima, Aprilija odiše arhitekturom iz tog perioda, obasjana mediteranskim suncem: niske stambene zgrade sa prostranim balkonima i terakota fasadama smenjuju se sa kućama s prozorima na kojima su spuštene roletne, uz po koju palmu, čempres ili mušmulu.

Imanje je nekih pet kilometara istočno od centra grada. Znak na ulazu u magacin gde je bio Ignaziov biznis, Pontina Catering, izbledeo je. Prošlog Božića, provalnici – za koje Simone veruje da su znali da je mesto napušteno – ukrali su frižidere iz hladnjača. Ipak, peći za picu su ostale, kao i mašina za testeninu, a usred prostorije još stoji pokretna traka na kojoj su verovatno nekad pravili Alitalijine sendviče.

“Srce mi lupa”, rekla je Ignaziova udovica Clara. “Ovde smo proveli čitav život.” Retko dolazi ovde otkako je njen muž preminuo od trostrukog moždanog udara u novembru 2021. Imanje je sada na prodaju.

Simone je podigao roletne na prizemnoj kući obojenoj okerom, a u malom predvorju moglo se videti nekoliko ormara. Na njih su na podu bile oslonjene uokvirene slike. Na kvaci vrata bila je zakačena molitva. Iznad vrata, slika Gospe od Brze Pomoći, koju Šaka slavi svakog 15. avgusta za Veliku Gospu.

Na okrečenim zidovima, na kojima se još videla buđ, nalazio se grb porodice Piazza. Tu su bila i priznanja od Italijanske federacije kuvara, koja ga je dovela u Tiranu 2005. godine, i fotografija iz ptičje perspektive na kojoj je masa kuhinjskih “derviša” koji su tada primili sertifikate. Jelo koje je Ignazio osmislio, tonnarelli all’Apriliana, sa morskim plodovima, bujonom od morskih plodova i rukolom, bilo je sertifikovano od strane opštinskih vlasti Aprilije. Tu je bio i novinski isečak sa puta u Dansku 2004. godine — bio je veoma uzbuđen zbog tog puta, otvaranja nove Alitalijine linije za Kopenhagen i promocije turizma na obali Latine, toliko da je častio svoj tim kuvara čašom šampanjca pre ukrcavanja. Dok su spremali večeru za 400 ljudi u Kraljevskom lovačkom dvorcu u Danskoj, rekao im je da niko osim njega ne sme soliti jela. U stvari, velika italijanska torta tamo je imala tečni karamel na šlagu, prisetio se kuvar Introcaso.

Jelovnik sa više jela sa humanitarnog događaja visi na zidu u salonu doma Ignazija Piazze u Apriliji, Italija. Piazza je organizovao gala večere za lokalno udruženje roditelja dece sa invaliditetom, okupljajući kolege/inice i učenike/ce da mu pomognu u pripremi složenih obroka na pažljivo postavljenim stolovima za gradsku elitu. “Nije zaboravljao da pored tanjira prisutnih dama stavi crvene ruže”, priča Armando Tallarico, predsednik udruženja. Fotografija: Altin Raxhimi.

U svojim poslednjim godinama u domu u Apriliji, opsesivno je gledao kulinarske emisije na TV-u. Na svom Facebook profilu postavio je sliku sa velikom kuvarskom kapom, predstavljajući se kao “Lo scef Ignazio Piazza”. Redovno je zvao svog prijatelja Scalicija na Floridi kako bi razgovarali o starosti i da se žali na svoje pogoršano zdravlje. Jedva je mogao da se kreće bez štapa, stalno je imao problema s disanjem, a iskoristio je to vreme da se više posveti svojoj porodici.

U zanimljivom preokretu, kostarikanski restoran u kojem porodica veruje da je Ignazio Piazza prvi put čuo za tres leches našao se pre četiri godine u središtu navodnog kokainskog lanca, koji je uključivao osumnjičena lica albanskog, kalabrijskog i latinoameričkog porekla. Da bi se trileće raširilo, balkanske slastičarske mafije preuzele su popularnu latinoameričku tortu koju je napravio sicilijanski kuvar. Ove migrantske mreže daju joj globalni domet: pojavljuje se u italijanskim restoranima koje vode Albanci u francuskim selima s imenima poput La Chapelle-aux-Pots, u kosovskim kafićima u engleskom primorskom odmaralištu Southsea ili Londonu, u picerijama sa tematikom “Kuma”, koje vode Srbi u tržnim centrima američkih predgrađa, u turskim döner restoranima u Kanadi, prelivajući se do sirijskih pultova s baklavom i kunefom, a možete ga naći i u Dohi i Dubaiju.

Iz riznice koju su pronašli u hodniku — požutele papire, neupotrebljavane gedžete i alate, foto albume — Simoneova deca su uzela Ignaziov fotoaparat marke Canon i igrala se s njim na podu. U tom blagu, porodica je nedavno pronašla misteriozni poster za slatki specijalitet Pontinia Cateringa, trileće koje je Ignazio naručio godinama nakon što je postao popularan u Tirani. Nešto što, kažu, nije uspeo da napravi u Apriliji.

U stvari, upravo u ovom mestu je Ignazio svojoj najstarijoj unuci Alice pričao o poslastici koju je nekada pravio u zemlji po imenu Albanija, tako popularnoj da su 2014. godine poslužili porciju i papi Franji tokom njegove posete.

“Naravno da si uspeo, deda”, odgovorila je Alice.

U tom trenutku, Ignazio je mogao biti bilo ko. Ko smo mi je jedno, šta tvrdimo da jesmo je drugo, a nijedno od toga možda ne važi za to kako nas drugi vide. Ignazio će uvek biti Alicein deka, a sada ona želi da odvede porodicu u Tajvan da probaju trileće. Ipak, s obzirom na dedinu sklonost egzotičnim pričama, kako kaže, njoj je tada mogao pričati i da se svemirskom raketom zabio pravo u mesec.

— 30 —

Doprinos u potpisu na kraju

Istraživanje o posleratnoj Šaki i Siciliji, kao i Ignaziovom odrastanju, ljubazno je podelio dr Antonino Sandullo.

Naslovna slika: Atdhe Mulla / K2.0.